¿Qué son las legumbres?

Por leguminosas de grano se designa a aquellas especies
que pertenecen a la familia de las leguminosas Fabaceae o
Leguminosae, cuya utilidad primaria reside en las semillas.
La mayoría de ellas pertenecen a la subfamilia Papilionoiceae,
donde se encuentran las más consumidas por los
seres humanos tales como: garbanzos, lentejas, judías (porotos),
habas y guisantes (arvejas).
Según el Código Alimentario Argentino, con el nombre de
legumbres se entiende a los frutos y las semillas de las leguminosas.
Las legumbres frescas son aquellas de cosecha reciente
y consumo inmediato en las condiciones habituales de
expendio. Por su parte las legumbres secas, desecadas o
deshidratadas, son aquellas que presentan un contenido
de agua menor al 13% determinado a 100°-105 °C.
Estas últimas se comercializan luego de un proceso de secado
o deshidratación, y al llevarlas a cocción en medio
húmedo se ablandan, hidratan, y aumentan entre dos y
tres veces su volumen.
Por su parte, la Organización de Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura clasifica a las semillas de las
legumbres en dos tipos: las que tienen bajo contenido en
grasa y se denominan legumbres, y las semillas oleaginosas,
cuyo contenido en grasa es mayor (Fuente: Dirección de Alimentos del MINAGRI)

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ARVEJAS
Con el nombre de arveja, alverja o guisante, se entiende a la semilla fresca o desecada de Pisum sativum L. Pueden ser consumidas secas o verdes, con o sin piel, y algunas variedades se pueden ingerir con la vaina. Sus formas secas y cocidas se utilizan en general para preparar sopas y guisos. Para grano seco en general se cultivan las Cobrí de grano mediano y liso, y las Mikado. La planta es una enredadera anual, tiene hojas compuestas con zarzillos, flores blancas, pequeñas, y en cada vaina hay entre 4 y 12 semillas. Existen muchas variedades, con semillas lisas o rugosas, de color verde, amarillo, blanco o marrón, y el producto puede ser para consumo en fresco, o bien como grano seco remojado. Las más representativas son Facón y Viper.
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LENTEJAS
Con el nombre de lenteja se entiende a la semilla seca de Lens culinaris Medik; y con el nombre de lentejón se
entiende a la semilla seca de Lens culinaris Medik. var. macrosperma (Baumg.) N. F. Mattos. El CAA establece las siguientes especificaciones: la lenteja no debe contener más de un 1% de materias extrañas, de las cuales no más de 0.25% será de materia mineral. Existen muchas variedades, aunque se considera que las
pequeñas, pardas o rojizas son las de mejor sabor. Se consumen fundamentalmente como semillas secas y cocidas en sopas, guisos y ensaladas. Se cultivan desde hace unos 6.000 años, son originarias de Oriente Medio y se adaptan a todos los climas cálidos del mundo. La planta es herbácea anual, ramificada, de vainas pequeñas que contienen sólo dos semillas.
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GARBANZOS
El garbanzo es la semilla seca de Cicer arietinum L., y se consume habitualmente en guisos y sopas, aunque posee otros usos como machacado para puré como el Humus o harina para preparaciones como faina. Son originarios de Oriente Medio y sólo crecen en climas cálidos a templados. La planta es una herbácea anual, resistente a la sequía, perenne. Se consume básicamente sus semillas que pueden ser de dos tipos: Kabuli, formado por garbanzos grandes y color crema o blanco, y el tipo Desi son granos más pequeños, coloreados y oscuros.
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POROTOS
Con el nombre de poroto, se entiende a la semilla fresca o desecada de las siguientes especies de Phaseolus L. y Vigna Savi:
1 Poroto adzuki: Vigna angularis (Willd) Ohiwi & H. Ohashi.
2 Poroto alubia, poroto blanco oval, poroto negro o poroto colorado: Phaseolus vulgaris L.
3 Poroto manteca: Phaseolus lunatus L.
4 Poroto mung: Vigna radiata (L.) R. Wilczek.
5 Poroto pallar o judías de España: Phaseolus coccineus L.
6 Poroto tape o caupí: Vigna unguiculata (L.) Walp.
También son conocidos en otros países o regiones como judías, frijoles, chícharos y habichuelas. Es una planta herbácea anual y de rápido crecimiento.